九、热菜红油
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特点
这是用干辣椒、豆瓣酱、辣椒面搭配桂皮、花椒等香料，和花生油一起熬制而成的一种热菜红油，具有色泽红亮，辣味醇正，五香味浓的特点。
原料
二金条干辣椒50克，郫县豆瓣酱30克，辣椒面20克，生姜20克，大葱15克，香料（大料2粒，桂皮5克，草果1粒，白蔻2克）少许，花生油500克。
制法
1郫县豆瓣剁细；二金条干辣椒入凉水中稍泡，洗净晾干，剁成碎末，同豆瓣酱、辣椒面放在小盆内；生姜洗净拍扁；大葱拍松；香料洗去灰尘，入盆中，用适量温水浸泡。
2净锅入花生油上火，烧至八成热时，离火降温，放入香料、姜块和葱段，以小火炸黄出香，倒在有辣椒的盆中，搅匀加盖，静置1天后即可使用。
关键
1干辣椒用水浸湿，以免热油炸煳；香料用温水浸泡，以去除部分苦味。
2静置1天后使用，香辣味更浓。
运用
主要运用于水煮鱼及水煮系列菜肴。使用时，取油入锅烧热，浇在了水煮鱼面上成菜。菜例：水煮鱼，水煮北极虾，水煮肥牛，水煮鱼片等。
实例飘香草鱼
原料：净草鱼1尾，鸡蛋清1个，干淀粉5克，干辣椒节5克，葱花、盐、味精、料酒、鲜汤各适量，食油10克，热菜红油20克。
制法：
1.将草鱼剁下鱼头和鱼尾，把鱼肉切成厚片，用盐、味精、料酒、鸡蛋清和干淀粉拌匀浆好，同鱼头、鱼尾放在窝盘中，上笼蒸熟，取出。
2.与此同时，锅内放食油烧热，投入干辣椒节炸香，掺鲜汤烧开，加盐、味精调好味，起锅浇在鱼上，撒葱花，再淋上烧至极热的红油即成。
