十三、清香南瓜油
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特点
这种调味油是用南瓜蓉、香菜、洋葱等与食油熬制而成，具有色泽黄亮，清香味浓的特点。
原料
老南瓜肉500克，香菜、芹菜各100克，干葱50克，花生油1000克。
制法
1老南瓜肉切片，上笼蒸软，取出压成细蓉；芹菜、香菜分别切碎；干葱拍破。
2净锅置火上，放入花生油烧至三成热时，放入南瓜蓉、香菜、芹菜和干葱，以小火熬出香味且色泽变浓时，过滤取清油即可。
关键
1南瓜必须压成极细的蓉，黄色素才能充分溢于油中。
2熬制时定要用小火，并且不时地推动，以免煳锅底，影响色泽和口味。
运用
适用于熘、炒类菜肴的尾油和点心制作。菜例：青椒鸡片，南瓜熘里脊，南瓜饼，南瓜蛋糕等。
实例南瓜熘里脊
原料：猪里脊200克，南瓜肉100克，葱花，蒜片，鲜汤，鸡蛋清1个，料酒、盐、味精、湿淀粉10克，色拉油各适量，清香南瓜油5克，水淀粉少许。
制法：
1.猪里脊切薄片，与料酒、盐、味精、鸡蛋清和湿淀粉拌匀上浆；南瓜肉切菱形薄片。
2.炒锅上火，放色拉油烧至四成热时，先下南瓜片后下里脊片，待滑熟后倒出沥油；锅留底油，炸香葱花和蒜片，倒入过油的原料，加鲜汤、盐和味精调味，勾水淀粉，淋清香南瓜油，抖匀装盘。
