十四、炖菜麻辣汤汁
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特点
汤色红亮，咸鲜香辣，诱人食欲，秋冬佳品。
原料
火锅底料100克，豆瓣酱50克，干辣椒50克，干花椒15克，小葱20克，生姜10克，鲜汤、盐、酱油、味精、胡椒粉、色拉油各适量。
制法
1干辣椒用湿布抹去灰分，切短节；豆瓣酱剁细；生姜洗净，切片；小葱切节。
2炒锅上火，放色拉油烧热，下葱节、姜片、干辣椒、干花椒炸香，再下豆瓣酱炒出红油，添入鲜汤，纳火锅底料，以中火煮约5分钟至出味，加盐和酱油调好色味，过滤去渣，盛不锈钢容器内，备用。
关键
辣椒、花椒和豆瓣酱必须用足量的底油煸香出色，味道才浓。
运用
适宜做炖菜、火锅使用。如花肉炖白菜、鸡块炖宽粉、锅仔三白豆腐等。
实例五花肉炖白菜
原料：白菜500克，带皮五花肉200克，炖菜麻辣汤汁适量，味精、葱花、香菜段各少许，色拉油30克。
制法：
1.五花肉治净，煮熟，切成大薄片；白菜洗净，用手撕成大块。
2.炒锅上火，放色拉油烧热，投入五花肉片煸炒至吐油，再放白菜块煸炒一会儿，掺入炖菜麻辣汤汁，以中火炖至软烂，调入味精，盛汤盆内，撒葱花和香菜，即成。
