二十六、麻辣酱
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特点
色泽红亮，麻辣十足，醇香浓厚。
原料
二金条干辣椒500克，干灯笼辣椒250克，黑豆瓣250克，麻椒150克，葱节、姜片各120克，香菜50克，醪糟50克，二锅头酒25克，白糖15克，色拉油2000克。
制法
1二金条辣椒和干灯笼辣椒洗净，用温水泡1小时，捞出沥水，剁成细蓉。
2炒锅上火，放入色拉油烧至四成热，投入葱节、姜片、香菜，以小火炸至葱姜呈金黄色，捞出，再下剁成蓉的辣椒翻炒约5分钟，下黑豆瓣、麻椒翻炒10分钟，再下醪糟，白糖，炒匀，盛在容器内，淋入二锅头酒，加盖焖24小时，即可使用。
关键
1辣椒用水泡过，油炸时既不易煳，又容易使辣红素溢于油中。
2焖24小时后使用，麻香味更浓。
运用
适宜做烧、炒和烤菜的调味。
实例麻辣烤鱼
原料：草鱼中段500克，葱花，盐、味精、料酒、酱油、葱姜汁、麻辣酱各适量，干淀粉少许。
制法：
1.将草鱼中段治净，顺脊骨剖为两半，然后在表面拉上一字花刀，抹匀盐、味精、料酒、酱油和葱姜汁腌制10分钟。
2.在腌好鱼的表面抹匀薄薄一层干淀粉，摆在烤盘上，送入预热180℃的烤箱内烤10分钟。
3.待时间到后取出，淋上麻辣酱，再入烤箱，用200℃的温度烤5分钟，取出装盘，撒上葱花即成。
