十五、海参烧汁
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特点
色泽褐亮，味道咸香，葱香、海鲜味浓。
原料
鲍鱼汁300克，味极鲜酱油100克，蚝油200克，海鲜酱100克，生抽60克，葱白100克，料酒50克，洋葱、西芹各20克，八角3粒，花生油、化猪油各50克。
制法
1葱白切节；洋葱去皮，切块；西芹洗净，切段。
2净锅上火，放入化猪油和花生油烧热，下葱节和八角炸黄出香，烹入料酒，依次加入剩余的所有原料，以小火煮约20分钟至汁浓稠时，过滤去渣，即可存用。
关键
1一定要用小火熬制，以免酱汁煳锅底。
2素油和荤油各半混合使用，较单用素油的味道香浓。
3渣料必须除净，以确保细腻的口感。
运用
适宜烹制海鲜类菜肴。
实例肉粒烧海参
原料：水发海参400克，猪肉50克，熟青豆10克，火腿10克，海参烧汁适量，水淀粉少许，调味鸡汤200克，葱油25克。
制法：
1.海参切成条，用调味鸡汤汆透入味，捞出沥汁；猪肉切成绿豆大小的粒；火腿切小丁。
2.锅内放葱油烧热，煸香猪肉粒，加入海参烧汁，倒入海参条烧入味，勾水淀粉，出锅装盘，撒上青豆、火腿丁即可。
