三十、京式甜酱
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特点
酱红褐亮，酱味浓香，咸甜微辣。
原料
甜面酱100克，豆瓣酱50克，蒜瓣10克，鲜汤，料酒、盐、味精各适量，酱油、白糖、葱白、鲜红椒各少许，色拉油50克。
制法
1蒜瓣剁成末；豆瓣酱剁细；葱白、鲜红椒分别切丝。
2炒锅上火，放色拉油烧至六成时，下甜面酱炒出酱香味，加豆瓣酱略炒，掺鲜汤，放酱油、蒜末、料酒、盐、味精、白糖等煮滚黏稠，盛小碟内，撒上葱丝、红椒丝即成。
关键
1一定要把甜面酱炒熟炒透，否则会有生酱味。
2加入的白糖量以成品微有甜味为好。
运用
适用于蘸食各类凉拌食材、炸制菜肴，或做馒头、煎饼的味碟。
实例生炸肉鸡翅
原料：肉鸡翅8个，盐、料酒、姜汁、老抽各适量，京式甜酱1小碟，色拉油。
制法：
1.将肉鸡翅治净，顺长划上两刀，与盐、料酒、姜汁、老抽等拌匀腌味。
2.锅内放色拉油烧至五成时，下入鸡翅浸炸至熟捞出；待油温升高，再次下入复炸成大红色且焦脆时，捞出沥油，装盘，随味碟上桌佐食。
