二十四、蚝油豆酱
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特点
色泽褐亮，酱香味浓。
原料
豆酱25克，海鲜酱10克，蚝油15克，鸡汁10克，味精、胡椒粉各少许，鲜汤75克，色拉油。
制法
1海鲜酱入碗，加少许鲜汤调匀。
2炒锅上火，放色拉油烧热，下豆酱炒出酱香味，添鲜汤，加入海鲜酱、蚝油、鸡汁、味精、胡椒粉等炒匀，即可盛碟内，备用。
关键
1海鲜酱要用咸味的，炒制前用少许鲜汤开，否则不便炒匀。
2要把锅烧热后再放油，否则，豆酱会抓锅底。
3鲜汤量要控制好，保证酱汁稀稠适度，能挂住原料。
运用
适宜做白灼菜肴、爆炒菜肴的调味。
实例酱爆墨鱼仔
原料：冰鲜小墨鱼500克，青、红柿椒各半个，蚝油豆酱50克，葱花、姜末各3克，香油、色拉油各适量。
制法：
1.小墨鱼清洗干净，放在加有料酒的开水锅中焯一下，捞出过凉水，控尽水分；青、红柿椒洗净，切菱形小块。
2.锅内放色拉油烧至五成热时，倒入墨鱼仔和青红椒块过一下油，速倒出沥油；锅留底油复上火位，炸香葱花和姜末，倒入过油的原料和蚝油豆酱，快速颠翻均匀，淋香油，出锅装盘。
