三十五、臭卤汁
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特点
臭香味浓，风味特别。
原料
臭卤水500克，鸡汤500克，鲜荷叶，生姜100克，芝麻100克，白酒30克，盐少许。
制法
1芝麻炒熟；鲜荷叶（或干荷叶）洗净，焯水切丝；生姜洗净，切丝。
2臭卤水和鸡汤入锅，加入盐、芝麻、荷叶丝、姜丝和白酒，以小火煮10分钟，过滤取汁即成。
关键
1臭卤水不能直接使用，必须加热后再用。
2应选用优质高度白酒。
运用
适宜用来泡制各种臭味菜。如臭冬瓜、臭苋菜、臭豆腐。
实例臭冬瓜
原料：冬瓜1000克，盐、臭卤汁各适量。制法：
1.冬瓜去皮除籽，切成3厘米长、拇指粗的条，放在开水锅中焯至八成熟，捞出用纯净水过凉，控干水分。
2.将冬瓜条与盐拌匀，装在小坛内，注入臭卤汁，加盖置阴凉处半个月，即成。食用时调以香油、味精便可。
