十八、猪肉虾酱
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特点
成品呈浓稠状，口感美好、味道咸香、油润明亮。
原料
猪肉100克，虾酱30克，干虾米10克，蒜粒、红洋葱各10克，味精少许，花生油适量。
制法
1猪肉剁成细泥；干虾米拣净杂质；蒜粒、红洋葱分别剥皮，切末。
2净锅上火，放花生油烧热，下入蒜泥、红洋葱碎、干虾米炸黄捞出，纳猪肉末炒酥，加虾酱炒匀炒透，调入味精，即可盛出备用。
关键
1猪肉应肥瘦兼有，其比例以2:8为好。若肥多瘦少，则有油腻感；反之，则不香浓。
2炸香料时用中火温油，以免炒煳。
3猪肉末炒酥，口感才好。
4用油量要够，以装入容器内表面有层浮油为佳。
5调味时应试味后，再补加盐。
运用
适宜烹调海鲜类、豆腐等类菜肴的调味。
实例蒸玉脂豆腐
原料：玉脂豆腐1盒，盐少许，猪肉虾酱适量，小香葱2棵，食油20克。
制法：
1.玉脂豆腐从盒中取出，放在加有盐的开水锅中煮一下，捞出过凉，沥尽水分；小香葱洗净，切碎花。
2.将玉脂豆腐切成骨牌厚片。呈梯形摆在盘中，淋上猪肉虾酱，上笼蒸8分钟，取出，撒上小葱花，浇少许烧至极热的食油即可。
