四十、酸梅辣酱
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特点
酱汁色泽红亮，酸辣微甜，鲜香醇厚。
原料
酸梅酱50克，郫县豆瓣酱30克，干辣椒10克，海鲜酱15克，番茄酱10克，白糖50克，香葱末、蒜末、姜米各5克，色拉油20克。
制法
1郫县豆瓣酱剁细，干辣椒去蒂，切短节。
2炒锅上火，放色拉油烧热，下葱末、蒜末、姜末和干椒节炸香，放番茄酱、郫县豆瓣酱炒出色味，掺入鲜汤，加酸梅酱、海鲜酱和白糖等炒匀，用小火熬浓，盛出备用。
关键
1番茄酱一定要用热底油煸炒一下，以去除其酸涩味。
2根据味汁的酸度加糖，调出酸甜可口的口味。
运用
适宜于焦熘，滑炒等类菜肴调味的使用，也可做炸菜的味碟。
实例酥香肉片
原料：猪肥瘦肉150克，鸡蛋1个，酸梅辣酱适量，面粉、淀粉各10克，盐、味精各少许，色拉油300克（约耗40克）。
制法：
1.猪肥瘦肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片；用鸡蛋、面粉、淀粉、15克油、少许盐和适量水调匀成蛋酥糊。
2.炒锅上火，放入色拉油烧至六成热时，将肥肉片先拍上一层干面粉，抖掉余粉，再挂上蛋酥糊下油锅中浸炸，待结壳发硬时捞出；待油温升到七成热，再次下入复炸至熟呈金黄色时，滗去余油，加入酸梅辣酱炒匀，出锅装盘。
