二十二、宫保酱
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特点
色泽红亮，辣中回甜。
原料
干辣椒10克，花椒5克，葱、蒜各5克，酱油10克，白糖20克，醋10克，胡椒粉、盐、味精、辣椒油、水淀粉、色拉油各适量，鲜汤100克。
制法
1干辣椒去蒂，切短节；蒜切片；葱切小段。
2炒锅上火，入色拉油烧热，下干辣椒、花椒、蒜片、葱节炸香，加入酱油、鲜汤、胡椒粉、白糖、味精、辣椒油、盐、醋略滚，勾水淀粉使汁黏稠，即成。
关键
1底油不能烧得过热，以免把干辣椒、花椒炸煳。
2白糖的用量以成品能尝出甜味为合适；醋中和辣味，用量以尝不出酸味为度。
运用
适用于宫保系列菜肴的调味，如宫保鸡丁、宫保墨鱼花、宫保肉丁等。
实例宫保鸡丁
原料：鸡脯肉200克，黄瓜、油炸去皮花生米各50克，鸡蛋清1个，湿淀粉10克，盐、味精、料酒各少许，宫保酱、色拉油、香油各适量。
制法：
1.鸡脯肉切成1厘米厚的大片，在两面拉上一字刀纹，先切条后斜刀切成菱形小丁，与鸡蛋清、湿淀粉、盐、味精和料酒拌匀浆好；黄瓜也切成小丁。2.锅上火，放入色拉油烧至四成热时，下入鸡丁滑散，滗去余油，加入黄瓜丁、花生米和宫保酱快速翻炒均匀，淋香油，出锅装盘。
