十九、红烧牛骨汤
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特点
色泽红亮，咸鲜香辣。
原料
鲜牛骨1000克，辣豆瓣酱50克，生姜、八角2个，玫瑰露酒100克，冰糖2小块，盐、味精、酱油、牛油各适量。
制法
1辣豆瓣酱剁细；牛骨洗净，焯水，用刀拍裂，放在锅中，加适量水煮约1小时，过滤去渣，即得牛骨高汤。
2炒锅上火，放牛油烧热，炸香姜片，入豆瓣酱炒出红油，掺牛骨高汤，加酱油、冰糖、玫瑰露酒、盐，以小火煮10分钟，过滤去渣，调入味精即成。
关键
1牛骨焯水以去除血污异味，保持汤的清澈。
2加入冰糖中和豆瓣酱的咸味，用量以尝不出甜味为度。
运用
适宜做面条的浇头或炖菜的汤汁。如红烧牛肉面、红烧牛骨鸡丝面、海带炖白菜等。
实例
红烧牛肉面
原料：鲜拉面150克，卤牛肉50克，红烧牛骨汤适量，生菜25克，小香葱1棵，香菜。
制法：
1.卤牛肉切成大薄片；生菜洗净，用手撕成大片；小香葱洗净，切碎花；香菜洗净切碎。
2.锅内注清水煮滚，下拉面条煮熟，再下生菜略煮，捞在碗内，上面摆牛肉片，灌入红烧牛骨汤，撒上香菜即成。
