二十五、蒸鱼酱

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特点

油润黄亮,辣味适口。

原料

酱椒100克,小米椒50克,黄灯笼辣椒酱200克,大蒜、生姜各75克,盐、味精、鸡精各适量,色拉油300克。

制法

1大蒜剥皮,生姜去皮洗净,分别剁成细蓉;酱椒、小米椒分别洗净,去蒂、籽及筋,剁碎,挤干水分。

2将黄灯笼辣椒酱、酱椒碎、小米椒碎、蒜蓉、生姜放在一起,加入盐、味精、鸡精等拌匀。

3将色拉油入锅,上火烧至七成热,倒在拌好的酱料里,搅匀即可。

关键

油一定要烧热,调料中的水汽才能去除,可使味道香浓。

运用

适宜蒸制各种鱼类、豆腐的调味。

实例蒸花鲢鱼头

原料:花鲢鱼头1个,姜末、蒜末各10克,料酒、盐、蒸鱼酱各适量,色拉油25克。

制法:

1.花鲢鱼头去鳞、抠鳃,洗净揩干水分,从鱼下巴一劈两半至皮相连,用刀拍扁,在内面抹匀姜末、蒜末、盐和料酒,腌约10分钟。

2.把腌好的鱼头摆在盘中,盖上调好的蒸鱼酱,上笼用旺火蒸约15分钟至熟透,取出,浇上烧热的色拉油即成。


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