二十七、芽菜辣酱
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特点
色泽红亮，味道香辣。
原料
泡辣椒250克，豆瓣酱150克，老干妈香辣酱各100克，碎米芽菜150克，葱节、姜片、香菜各15克，二锅头白酒50克，香料（草果1个，豆蔻1个，桂皮1小块，丁香10个，八角5个，香叶5片，沙姜5克），色拉油500克。
制法
1泡辣椒去蒂，剁成细蓉；郫县豆瓣酱剁细。
2炒锅上火，放色拉油烧至四成热时，投入葱节、姜片、香菜和各种香料，以小火炸至葱姜呈金黄时捞出，下泡椒蓉炒出红油，再下豆瓣酱、老干妈香辣酱续炒约10分钟，加入碎米芽菜和二锅头白酒炒匀炒透，即可盛容器内存用。
关键
1炸香料时要用低油温，让其香味成分慢慢溢于油中。
2此酱汁用油量要足，不加汤水。
运用
适宜做烧菜、炒菜的调味。
实例辣烧肥肠
原料：熟白肥肠300克，水发木耳、青笋各50克，芽菜辣酱25克，葱段10克，鲜汤150克，盐、味精、水淀粉、香油、色拉油各少许。
制法：
1.将肥肠斜刀切成2厘米长的段，同木耳放在开水中焯透，捞出沥水；青笋切片。
2.炒锅上火，入色拉油烧热，炸香葱段，倒入肥肠炒干水汽，放鲜汤、芽菜辣酱、盐和味精，用中火烧入味，加笋片和木耳略烧，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘。
