三十九、炖肉卤
字数:397
特点
色泽褐红，肉质酥烂，汤鲜味咸。
原料
猪肥瘦肉250克，葱节、姜片各10克，酱油、盐、味精、料酒各适量，朝天干椒3个，十三香料1小包，冷水1500克。
制法
1猪肥瘦肉切成1厘米见方的小丁，放在砂锅内，加入葱节、姜片、朝天干椒、酱油、盐、料酒和十三香料包，拌匀腌约10分钟。
2将砂锅置于火上，添入适量冷水，以大火烧开，转小火炖约1.5小时至肉酥烂时，调入味精，离火即成。
关键
1猪肥瘦肉的比例以2:8为好。若过瘦，味道不香芬；如过肥，食之太腻。
2最好用砂锅，且用小火炖制，肉的口感才好。
3加几个小辣椒仅起调味的作用，不要多放。
运用
主要适用于面条的浇卤。
实例炖肉饸饹
原料：面粉200克，小油菜10克，炖肉卤适量，酱油、盐、味精、香醋、香油各少许。制法：
1.面粉放在盆中，加入适量冷水和成稍软的面团，盖上湿布饧一会儿，放在案板上揉光滑，搓成同饸饹斗粗细的圆柱形，放在饸饹斗里，然后架在锅上方的中间，压出圆面条，落入已烧沸水的锅中。待饸饹煮熟后，放入几颗洗净的小油菜煮熟。
2.取一个大碗，先在碗底放入少许盐、味精、酱油、香醋、香油后，再用笊篱把煮好的饸饹和油菜捞在碗里，随即用筷子挑动几下，浇上制好的炖肉卤，即成。
