三十六、海味鱼香酱
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特点
色泽红亮，鱼香味、海鲜味浓。
原料
泡辣椒100克，海鲜酱25克，海米25克，葱末8克，蒜蓉10克，姜泥5克，白糖50克，香醋35克，盐、味精、料酒、鲜汤、香油、熟花生油各适量，郫县豆瓣酱20克。
制法
1泡辣椒去蒂、籽，剁成蓉，郫县豆瓣酱剁细；海米入碗，加料酒泡制，取出剁成蓉。
2炒锅置火上，放熟花生油烧热，下姜泥、葱末、蒜蓉和泡椒蓉和郫县豆瓣酱炒香出色，续下海米蓉炒香，掺鲜汤烧沸略滚，调入海鲜酱、白糖、盐、味精、香醋调成鱼香味，略滚，加香油调匀，盛容器内晾凉即可使用。
关键
1加入海鲜酱料不要太少，应突出海鲜味浓郁的特点。
2需用足量的底油把姜末、葱末等料煸香上色，成品才色艳味美。
3酱汁不要太稠，否则不易均匀地粘在原料上。
运用
适宜拌制各种荤、素凉菜，或做炸菜的味碟，煎菜、熘炒菜的调味。
实例海味鱼香鱼片
原料：黑鱼肉200克，鸡蛋清1个，小米椒，盐、味精、料酒、色拉油各适量，干淀粉10克，水淀粉15克，海味鱼香酱25克，泡椒油10克，色拉油。
制法：
1.黑鱼肉去净小刺，切成0.3厘米厚的片，与料酒、盐、味精、鸡蛋清和干淀粉拌匀上浆，再加10克色拉油拌匀；小米椒洗净，切成马耳形。
2.炒锅上火，注入色拉油烧热，分散下入鱼片滑散，倒出沥油；锅留底油复上火位，入海味鱼香酱和过油的鱼片，加入水淀粉颠匀，淋泡椒油，再次颠匀，起锅装盘。
