二十三、蒜味豆瓣汁
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特点
色泽红亮，味道咸鲜，蒜香微辣。
原料
郫县豆瓣酱25克，大蒜10克，香葱10克，盐、味精、花椒油、白糖各适量，冷开水100克，红油10克，色拉油10克，熟芝麻仁5克。
制法
1郫县豆瓣酱剁细，大蒜剥皮，入钵，加少许盐捣成细蓉，再加100克冷开水调成蒜水；香葱洗净，切碎。
2炒锅上火，放入色拉油烧热，炸香葱末，下豆瓣酱炒出红油，盛在小碗内，加入蒜水、盐、味精、花椒油、白糖、红油、芝麻仁等调匀，即成。
关键
1豆瓣酱品牌不同，咸度也不同，故要注意加盐量。
2白糖中和口味，以微有甜味为度。
运用
适宜拌制凉菜，或蘸碟使用。
实例白肉卷萝卜丝
原料：带皮猪肉200克，胡萝卜、心里美萝卜各100克，料酒、姜片、花椒、盐各少许，蒜味豆瓣汁1小碟。
制法：
1.猪肉皮刮洗干净，放在加有料酒、姜片、花椒和盐的开水锅中，以小火煮熟，捞出控水，入冰箱镇冷；胡萝卜、心里美萝卜分别洗净，切成8厘米长的细丝。
2.将猪肉切成大薄片，铺平，放上适量萝卜丝，卷起成卷，整齐摆在盘中，随味汁上桌蘸食。
