三十二、极鲜上汤汁
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特点
色泽淡红，味道咸鲜。
原料
上汤150克，味极鲜酱油、盐、味精、鸡精、水淀粉各适量，香油少许，色拉油5克。
制法
净锅上火，放色拉油烧热，倒入上汤烧开，加入味极鲜酱油、盐、味精、鸡精调好咸鲜口味，勾水淀粉成玻璃芡汁，淋香油，拌匀即成。
关键
1如无上汤，可用浓缩鸡汁调兑。
2勾入水淀粉的量应适度，切忌过稠。否则，冷后呈鱼冻状，影响效果。
运用
适宜做一些瓤蒸菜的浇汁。如百花酿海参、仙菇托莲、夹层豆腐等。
实例百花酿香菇
原料：水发香菇10朵，鲜虾仁75克，猪五花肉25克，红椒粒、姜汁、料酒、盐、味精、湿淀粉、干淀粉各少许，调味鸡汤、极鲜上汤汁各适量。制法：
1.鲜虾仁洗净，挤干水分，用刀拍扁。猪五花肉切成小丁。将两者合在一起剁成细泥，放在碗内，加入姜汁、料酒、盐、味精和湿淀粉拌匀成百花馅。
2.水发香菇去蒂，用调味鸡汤汆入味，捞出揩干水分，在内面撒少许干淀粉，摊上一层百花馅，用餐刀抹光滑，即成“百花酿香菇”生坯。
3.依法逐一做完，摆在盘中，上笼用中火蒸5分钟至熟，取出，浇上极鲜上汤汁，撒红椒粒即成。
