三十三、烤椒酱
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特点
酱红褐亮，酱味浓香，咸甜微辣。
原料
青椒200克，甜面酱100克，豆瓣酱50克，蒜瓣10克，料酒、盐、鸡精、胡椒粉、花椒各适量，酱油、白糖、葱白、鲜红椒各少许，色拉油50克，香油。
制法
1青椒洗净，控干水分，放在炭火上烤至表面起泡，揭去皮，撕成条。
2将青椒条、花椒、大蒜、鲜红椒、葱白一起放入钵内，加入盐捣成泥状，盛在小碗内，加入胡椒粉、甜面酱、豆瓣酱、料酒、鸡精、酱油、白糖、色拉油和香油，调匀即成。
关键
1青椒烤至起泡成琥珀色为好。应把皮去净，以免影响口味。
2如喜食辣味，可改用青尖椒。
3此味汁为油汁，香油的用量以成品呈稀糊状即好。
4调好后不要久置，保证风味。
运用
适宜做白煮、炖菜的蘸碟。
实例卤肉嫩豆花
原料：豆花500克，卤猪肉75克，烤椒酱，蒜苗1颗，葱花，黄豆芽，鲜汤、盐、味精、食油各适量。
制法：
1.将豆花里的原汁滗去，放在锅里，加入鲜汤、盐和味精煮入味，起锅盛在窝盘内。
2.卤猪肉切小片；蒜苗择洗净，斜刀切碎。炒锅内放底油烧热，炸香葱花，下黄豆芽炒至断生，加入卤肉片炒匀入味，盛在豆花上，撒蒜苗，随烤椒酱上桌佐食。
