七、麻婆酱
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特点
色泽红亮，麻辣味浓。
原料
猪肥瘦肉50克，辣豆瓣酱30克，辣椒末5克，葱5克，盐、味精、鸡精、花椒粉、红辣椒油、色拉油各适量，鲜汤200克。
制法
1猪肥瘦肉切成绿豆大小的粒；辣豆瓣酱剁细；葱切颗。
2炒锅上火，放色拉油烧热，下辣椒末和肉粒炒酥，加入豆瓣酱和葱颗炒香出色，再加鲜汤、盐、味精、鸡精、花椒粉等调好口味，以中火熬干水汽，淋入红辣椒油搅匀，盛存备用。
关键
1肉粒必须炒至酥香，再下酱料。
2必须炒干水汽才可出锅。
3花椒粉的量要控制好，做到麻辣适度。
运用
适用于制作麻婆豆腐等各类麻婆菜肴的调味。如麻婆豆腐、麻婆虾球等。
实例
麻婆豆腐
原料：豆腐300克，麻婆酱，蒜薹3根，盐、香油、水淀粉各少许。
制法：
1.豆腐切成1厘米见方的小丁，放在加有盐的开水锅中汆透，捞出过凉水，沥尽水分；蒜薹洗净，切成小段。
2.炒锅上火，舀入麻婆酱，放豆腐和蒜薹段，以中火烧入味，勾水淀粉，淋香油，起锅装盘。
