十六、山椒盐水
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特点
酸辣咸香，爽口开胃。
原料
泡野山椒200克，泡野山椒水200克，花椒10克，八角、山萘、桂皮、草果各5克，香叶3片，盐、味精各适量，大蒜50克，生姜25克，矿泉水1500克。
制法
1大蒜分瓣，剥皮，用刀稍拍；生姜刨皮洗净，切片；香料均用温水洗净灰分。
2将所有原料放入消毒的广口玻璃瓶或小坛内，加盖密封24小时至发酵即成。
关键
1香料用量要适度。如过多，不仅味道发苦，而且色泽也不佳。
2广口瓶口应封严。如用小坛子，坛沿内要放水，以免变质。
3根据食者的口味，增减野山椒和花椒的数量。
4可加入少量的鲜玫瑰花瓣，制成玫瑰盐水，增加花香味。
运用
适宜泡制各种荤、素菜肴。
实例泡菌蔬
原料：白菜花、圆白菜、紫甘蓝、水发木耳、水发香菇各100克，玫瑰盐水适量。
制法：
1.白菜花分成小朵，水发木耳、水发香菇分别改刀，均入开水中焯熟，捞出过纯净水，控干水分；圆白菜、紫甘蓝洗净，撕成大块。
2.将加工好的原料放在玫瑰盐水中泡入味，即可取出食用。
