三十八、卤鸡肉虾酱
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特点
成品呈流体状，具有色泽褐红、味道咸鲜的特点。
原料
虾酱100克，卤鸡肉100克，鲜红椒半个，生姜200克，色拉油40克，盐、味精、鲜汤、料酒各适量。
制法
1卤鸡肉切成末，生姜刨皮洗净，切米；鲜红椒洗净，去籽、筋，切小粒。
2炒锅上火，注入色拉油烧热，爆香姜米、红椒米，下卤鸡肉粒炒香，烹料酒，加入虾酱以小火煸炒一会，再加鲜汤，调入盐和味精，稍熬即成。
关键
1要选用肥瘦兼有的卤猪肉，最好以1:1为佳。
2加入鲜汤量要控制好，使酱汁稀稠适度。
运用
适宜做汤爆、火锅、涮锅的味碟，或做凉菜、炒菜的调味。
实例炒四季豆丝
原料：四季豆300克，卤鸡肉虾酱40克，鲜红椒半个，盐少许，姜丝、蒜片各3克，色拉油20克，香油。
制法：
1.四季豆摘去两头以及筋络，斜刀切成粗丝；鲜红椒洗净，去籽、筋，切丝。
2.炒锅上火，放色拉油烧至六成热时，爆香姜丝、蒜片，倒入四季豆丝煸炒至熟透，加少许盐、红椒丝略炒，再加入卤鸡肉虾酱炒匀，淋香油，出锅。
特点：色泽美观，香辣鲜醇。
关键：
1.把四季豆切丝再炒，容易成熟，色更绿，口感好。
2.四季豆一定要炒熟后食用。否则，极易发生食物中毒。
