二十、清炖牛肉高汤
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特点
汤清，味鲜。
原料
鲜牛骨1000克，十三香料包1个，冰糖2小块，盐、味精各适量。
制法
1牛骨洗净，焯水，用刀拍裂，放在锅中，加适量水和十三香料包，以小火煮约1小时，过滤去渣，即得牛骨高汤。
2将牛骨高汤入锅内，加入冰糖煮化，调入盐和味精即成。
关键
1牛骨焯水以去除血污异味，保持汤的清澈。
2把牛骨拍裂，骨髓才能溢于汤中，汤的味道才鲜美。
运用
适宜做面条的浇头或炖菜的汤汁。如清汤牛肉面、清汤鸡丝面、扒白菜条等。
实例
清汤鸡丝面
原料：鲜拉面150克，卤鸡肉50克，清炖牛肉高汤适量，生菜25克，小香葱1棵，香菜。
制法：
1.卤鸡肉用手撕成不规则的丝状；生菜洗净，用手撕成大片；小香葱洗净，切碎花；香菜洗净切碎。2.锅内注清水煮滚，下拉面条煮熟，再下生菜略煮，捞在碗内，上面放鸡丝，灌入清炖牛肉高汤，撒上香菜和葱花即成。
