六、干烧酱汁
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特点
色泽油润红亮，味道辣中带甜，口感美妙丰富。
原料
猪五花肉50克，豆瓣酱50克，番茄酱20克，水发香菇、冬笋尖、榨菜各25克，姜粒、蒜末、葱颗各5克，酱油、盐、白糖、味精、鲜汤、色拉油各适量。
制法
1猪五花肉、水发香菇、冬笋尖、榨菜分别切成绿豆大小的粒；豆瓣酱剁细。
2炒锅上火，放色拉油烧热，下姜粒、蒜末、葱颗炸香，入猪肉粒、香菇粒、冬笋粒和炸菜粒炒干水分，加豆瓣酱、番茄酱炒出红油，掺鲜汤，加酱油、白糖、盐、味精等调好口味，煮约2分钟，盛出备用。
关键
1因各品牌的豆瓣酱咸度不同，调制时要注意用量。
2番茄酱提色，应少放。
运用
适用于制作干烧鱼等各类干烧菜肴的调味。如菜例干烧鲤鱼、干烧桂鱼、干烧海参、干烧豆角等。
实例
干烧大虾
原料：大虾10只，料酒10克，水淀粉、香油各少许，干烧酱汁，色拉油适量。
制法：
1.大虾去须、脚，用刀顺脊背片开，挑去沙线。再用剪刀剪开头部，挑去沙包。洗净沥水。
2.锅内放色拉油烧至六成热，下入大虾炸至变色，滗去余油，烹料酒，加入干烧酱汁，以中火烧入味，转旺火收浓汁，把大虾整齐摆入盘中。酱汁内勾水淀粉，淋香油，淋在大虾上即成。
