改良宴会之食品
无锡朱胡彬夏女士以尝游学于美,习西餐,知我国宴会之肴馔过多,有妨卫生,且不清洁而糜金钱也,乃自出心裁,别创一例,以与戚友会食,视便餐为丰,而较之普遍宴会则俭。酒为越酿,俗称绍兴酒者是也。入座时,由主人为客各斟一杯,嗜饮者各置一小壶于前。其所备之肴如下:芹菜,「拌豆腐干丝。」牛肉丝,「炒洋葱头丝,冷食,味较佳。」白斩鸡,火腿,「以上四者,用四深碟,形似小碗,入坐时已置于案,后此诸碗则以渐而进,如筵席通例。」炖蛋,「内有鸡片、冬笋片、藦菇片,人各一杯,连杯炖之,至是须易器。」炒青鱼片,「和冬笋片,用猪油炒,不用酱油,临时制。」白炖猪蹄,「和海参、香菌、扁尖,以大暖锅盛之。每客前又各备小碗,以便分取,至是须易器。」炒菠菜,「和冬笋片,猪油炒,不用酱油,临时制。」炒面,「猪油与鸡汤、火腿汤炒,上铺鸡丝、火腿丝、冬笋丝,临时制,至是须易器。」鱼圆,「夹于冬笋片中炖之。」小炒肉,「切小肉片,和粟子、葡桃红烧,至是须易器。」汤团,「米粉为之,皮极薄,中有捣碎之葡桃肉和糖,临时制。」莲子羹,「人各一杯,与汤团并进。至是始进饭与粥,下为饭粥之菜。」黄雀,「糟黄雀,内藏猪肉,用豆腐衣包,与金针、木耳油煎。」青菜,「猪油炒,不用酱油,临时制。」江瑶柱炒蛋,「猪油干炒,临时制。」汤,「鸡汤和血。」腐乳,「白色。」菜心,「腌。」水果。「福橘或蜜橘。」
食器宜整齐雅洁,案上有布覆之。每座前,杯一,箸二,碟三,一置匙,「一置酱油,一置醋。」匙三,「以一置碟中。」巾一。「食时铺于身,以防秽且拭口。」凡各器,食时宜易四次。
食品中之炖蛋,取其温暖而易消化,富滋养料也。以酱油为调料者,惟牛肉丝、小炒肉。虽酱油之霉为植物菌之一,非动物,无害卫生,然究以少食为宜。
先置之冷肴四碟,取其颜色之鲜洁也。芹菜绿色,牛肉丝酱色,白斩鸡淡黄色,火腿深红色。而进肴之次序,亦有命意。如食白炖猪蹄后,继之以菠菜,以清口也。青菜与黄雀,一为青生,一为浓厚,而同为佐饭之肴。莲子羹与汤团并进,以其味之调和也。
食毕散座,乃进茶烟。