宴会之筵席
俗以宴客为肆筵设席者，以《周礼？司几筵》注「铺陈曰筵，藉之曰席」也。先铺于地上者为筵，加于筵上者为席。古人席地而坐，食品咸置之筵间，后人因有筵席之称，又谓之曰酒席。就其主要品而书之，曰烧烤席，曰燕菜席，曰鱼翅席，曰鱼唇席，曰海参席，曰蛏干席，曰三丝席「鸡丝、火腿丝，肉丝为三丝。」等是也。若全羊席、全鳝席、豚蹄席，则皆各地所特有，非普通所尚。
计酒席食品之丰俭，于烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏干席、三丝席各种名称之外，更以碟碗之多寡别之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小。碟，即古之饾饤，今以置冷荤、「干脯也。」热荤、「亦肴也，第较置于碗中者为少。」糖果、「蜜渍品。」干果、「落花生、瓜子之类。」鲜果、「梨、橘之类。」碗之大者盛全鸡、全鸭、全鱼或汤、或羹，小者则煎炒，点心进二次或一次。有客各一器者，有客共一器者。大抵甜咸参半，非若肴馔之咸多甜少也。
光、宣间之筵席，有不用小碗而以大碗、大盘参合用之者，曰十大件，曰八大件。或更于进饭时加以一汤，碟亦较少，多者至十二，盖糖果皆从删也。点心仍有，或二次，或一次，则任便。
宴客于酒楼，所用肴馔，有整席、零点之别。整席者，如烧烤席，如燕菜席，如鱼翅席，如海参席，如蛏干席，如三丝席是也。若此者，凡碟碗所盛之食物，有由酒楼自定者，有由主人酌定者。客不问，餔啜而已。至于零点，则于冷荤、热荤、干果、鲜果各碟及点心外，客可任己意而择一肴，主人亦如之，大率皆小碗之肴也。惟主人须备大碗之主菜四品或二品以敬客。
晚近以来，颇有以风尚奢侈，物价腾踊，而于宴客一事，欲求其节费而卫生者。则一汤四肴，荤素参半。汤肴置于案之中央，如旧式。若在夏日，则汤为火腿鸡丝冬瓜汤，肴为荷叶所包之粉蒸鸡、清蒸鲫鱼、炒缸豆、粉丝豆芽、蛋炒猪肉，点心为黑枣蒸鸡蛋糕或虾仁面，饭后各一果。惟案之中央，必有公碗公箸以取汤取肴。食时，则用私碗私箸，自清洁矣。且一汤四肴，已足果腹，不至为过饱之侏儒也。
酒楼宴客，有于酒阑时，由酒楼之佣保自备二肴或一肴以敬主客者。主人必于劳金之外，别有所酬。然此惟北方有之。至饭时佐餐之盐渍、酱渍各小菜，则亦佣保所献，无论南北皆然。以本有劳金加一之赏，故不另给。加一者，例如合酒肴茶饭一切杂费而计之为银二十圆，须更给二圆也。
上海之酒楼，初惟天津、金陵、宁波三种，其后乃有苏、徽、闽、蜀人之专设者。当时天津馆所有桌面围碟、点心，不列帐，统归堂彩。「佣保曰堂倌，所得赏金曰堂彩。」
