三鲜蛋

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用鸡蛋三枚去壳，置碗中，加去油之火腿汤一茶杯、盐少许，用箸极力调和，蒸熟形如极嫩之水豆腐，再加火腿屑两匙、藦菇屑两匙、鲜虾仁两匙、生鸡蛋去壳一枚，连蒸熟之蛋同入大碗，再加藦菇汤一茶杯、盐少许，极力调和，仍蒸透食之。以此法蒸成之蛋，碗面碗底，各料均匀，嫩而不硬，故为可贵。若寻常炖蛋，虽加入火腿屑等珍贵之物，往往上清下浑，上嫩下老，碗底必为坚硬之肉块也。

炖蛋跑蛋