蒸煮腌猪肉

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夏月可腌猪肉，每斤以炒热盐一两擦之，令软，置缸中，以石压之一夜，悬于檐下。如见水痕，即以大石压干。挂当风处不败，至冬取食时，蒸、煮均可。

冬日之腌猪肉也，先以小麦煎滚汤，淋过使干，每斤用盐一两，擦腌三两日，翻一次，经半月，入糟腌之。一二宿出瓮，用原腌汁水洗净，悬静室无烟处。二十日后半干湿，以故纸封裹，用淋过汁净干灰于大瓮中，灰肉相间，装满盖密，置凉处，经岁如新。煮时用米泔水浸一小时，刷尽下锅，以文火煮之。

太仓肉松蒸煮暴腌猪肉